• 20.07.2025 09:51

• Сенсации

Насколько банально звучит фраза «успешный ресторанный бизнес» в условиях 2025 года, настолько же в ней скрыта целая буря разочарований. Пример тому сеть ресторанов «Сыроварня», которая поразила страну десять лет назад, а теперь стала символом невысоких ожиданий и банальных решений, вряд ли достойных своей репутации.

Как только на Бадаевском в Москве появилась первая «Сыроварня», очереди тянулись на несколько метров, а блюда, такие как свежий сыр в пастах и салатах, произвели настоящий фурор. Тогда казалось, что проект Аркадия Новикова это не просто ресторан, а настоящая гастрономическая революция. А что мы видим сегодня? Ожидания вряд ли совпадают с реальностью.

Сейчас сеть насчитывает уже более 50 ресторанов по всей стране, и каждый новый это в первую очередь не самобытное заведение, а просто очередная точка франшизы. К тому же открытие ресторанов «Сыроварня» из года в год принимает в себе тот же замкнутый круг: ничем не примечательные концепции, невысокая кухня и стандартизированные блюда.

Только в последние два месяца открылось сразу шесть новых ресторанов в Новороссийске, Анапе, Зеленограде, Барнауле и Москве. Сколько еще ждать подобных открытий до конца года? Ответ очевиден множество. Однако следует отметить, что франшиза «Сыроварня» оказывается успешной именно благодаря тому, что задумывалась как массовая сеть для любого вкуса, а вовсе не как нечто уникальное или гастрономически интересное.

Проблема франшизы заключается не в количестве ресторанов, а в однообразии и невысоком качестве предоставляемых услуг. В то время как рестораны сетевого типа разочаровывают своей предсказуемостью, франчайзи на местном уровне начинают все больше сомневаться в стабильности этого бизнеса. Вложив деньги в открытие «Сыроварни», они, скорее всего, получат стабильный доход, но о том, чтобы рассчитывать на нечто большее, речь не идет.

Каждый новый ресторан «Сыроварни» сегодня открылся с привычной картиной: огромные залы с одинаковыми декорациями, безликая атмосфера, персонал, который как будто учил свои роли по методичкам, и, конечно, те самые блюда, которые непременно должны угодить каждому, но не порадуют искушенных гурманов. Десятилетие спустя и концепция сети не претерпела изменений, как не изменилась и аудитория, приходящая сюда за легко узнаваемыми, но банальными блюдами.

В особенности наглядно это проявляется в новом ресторане сети на ЗилАрте или Спартаке, где понятие «свежий сыр» становится скорее маркетинговым ходом, чем настоящей гастрономической ценностью. Продукт, который так активно рекламируется и вызывает прилив эмоций, на деле оказывается далеко не таким уж исключительным. Например, несмотря на громкие заявления о «буррате» или «страчателле», качество сыра, подаваемого в ресторане, вряд ли сможет впечатлить даже самых приверженных фанатов сырной кухни.

Само слово «франшиза» стало в последние годы синонимом стандартизации, упрощения и изначальной ориентации на массовый рынок. И если в начале своего пути «Сыроварня» была примером успешного бизнеса, который поднимался за счет гастрономической привлекательности, то теперь мы видим явную деградацию ее концепции. И дело тут не только в числе ресторанов, но и в том, что концептуальная свежесть и интересные идеи давно отошли на второй план.

Для многих инвесторов, решившихся войти в этот бизнес, вопрос заключается лишь в одном успеют ли они отыграться на популярности бренда до того, как массовая аудитория устанет от однообразия. Очевидно, что в стремлении продолжать расширение сети и открывать новые рестораны, Novikov Group теряет ту искру, которая когда-то привела к успеху. Новые франчайзи становятся просто еще одной частью механизма, за счет которой развивается не сама идея, а уже давно готовая модель с неизменным набором продуктов и сервисов.

Тем не менее, «Сыроварня» продолжает оставаться для широкой публики примером того, как банальная идея, в основе которой лежит хороший маркетинг, может превратиться в еще одну рутинную франшизу, замкнутую на своей популярности. И хотя инвесторы и любители сыра по-прежнему бегут на открытие новых ресторанов, в глубине души они, вероятно, понимают, что их ждет только очередной ресторан с однотипным меню и атмосферой, о которой лучше забыть сразу после первого посещения.

Что же касается посетителей, то им остается лишь посмеяться над тем, как франшиза «Сыроварня» превратилась в тот самый кейс, когда популярный бренд превратился в всего лишь маркетинговую оболочку, лишенную души. Ресторанные эмоции, связанные с посещением таких заведений, уже не вызывают того волнения и воодушевления, как десять лет назад. Да, «Сыроварня» это удобно и привычно, но уж точно не гастрономическая мечта.